Lahana, evet, ama çiçek!
Karnabahar, Brassica oleacera, Brassicaceae (Cruciferae) familyasından bir sebze bitkisidir. Oldukça tatlı tadı ve bembeyaz rengi, bize kökenini neredeyse unutturacaktır. Ve yine de: gerçekten de, insan tarafından yürütülen uzun seçim süreciyle çağlar boyunca değiştirilmiş, yaygın bir lahana çeşididir. "Baş", henüz olgunlaşmamış çiçek salkımlarından (karnabaharın "buketleri") oluşur: bu sebze, çiçekleri açmaya hazır olan brokolinin aksine, çiçek açma öncesi aşamadayken hasat edilir. .
Tezgahlarda karnabaharlar, onları korumak için yeşil yapraklardan (hasattan sonra kısaltılmış) bir çelenkle çevrili olarak satılmaktadır. Mutfakta, hazırlık sırasında, bu yapraklar, en azından en hassas olanlar için oldukça tüketilebilir olmasına rağmen, genellikle çıkarılır ve sadece bitkinin gelecekteki çiçeğinin tadına varılır. Kademeli hasatlar ve farklı çeşitlerin değişimi, bu sebzenin yıl boyunca pazarlarda bulunmasına izin verir, ancak özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketilir.
Köken ve tarih
Genç karnabahar
Karnabahar kuşkusuz Yakın Doğu'ya özgüdür ve Antik Çağ'da Yunanlılar ve Romalılar tarafından zaten takdir edilmiştir. İtalya'da çok popüler kaldı, ancak kültürü Louis XIV döneminde La Quintinie tarafından yeniden canlandırılana kadar Fransa'da unutuldu. O zamanlar tohumlar Kıbrıs'tan ithal ediliyordu ("Kıbrıs lahanası" adı bazen kullanılır). 17. yüzyıldan itibaren, demokratikleşmesini ve geniş ölçekli ekimini önemli ölçüde destekleyen ekim yoluyla Fransa'da onu çoğaltmayı başardık. Brittany tarihsel olarak bu sebze için sıcak bir ülke olmuştur ve bu bölge Pas-de-Calis, Manche ve Rhône-Alpes bölgesi ile bugüne kadar Fransız pazarına tedarik sağlamaya devam etmektedir. Bununla birlikte, Çin, Hindistan, İtalya ve İspanya, dünya çapında ana üretici ülkelerdir.
Sağlık yararları
Karnabaharın ilk varlığı, yumuşak liflerdeki zenginliği (100 g başına 2,5 g), iyi bağırsak geçişi için yararlıdır ve ayrıca mineraller (özellikle kalsiyum, magnezyum ve potasyum, ikincisi onu biraz bitkisel diüretik yapar). Aynı zamanda B vitaminleri ve daha beklenmedik bir şekilde C vitamini ile iyi bir şekilde sağlanır: 100 g karnabahar başına 60 mg ile 200 g'lık bir porsiyon neredeyse tüm ihtiyaçlarımızı karşılar. Kışın bilmek güzel! Kilosuna dikkat edenler için bir başka kayda değer kalite: 100 g başına sadece 24 kCal ile karnabaharın kalori alımı çok ılımlı. Son olarak, bağırsak florası ile temas halinde, kansere karşı koruyucu özelliği olan bileşiklere dönüştürülen maddeler olan glukozinolatları içerir … çiğ tüketilmesi durumunda, glukozinolatlar pişirme sırasında yok edilir. .
Onu seç ve sakla
Kahverengi benekli olanları dışarıda bırakarak, sağlam, kompakt, iyi beyaz bir karnabahar seçin. Ayrıca, görünümü sebzenin tazelik durumu hakkında bilgi veren yaprakları da gözlemleyin. Şimdi renkli elmalı karnabaharları (turuncu veya mor) bulduğumuzu unutmayın.
Karnabahar, buzdolabının sebzelik kısmında (koruyucu yapraklardan oluşan tepesini bırakarak, tazeliğini daha iyi koruyarak) birkaç gün saklanacaktır. Ayrıca buketleri kaynar suda haşlayıp dikkatlice süzdükten sonra dondurabilirsiniz.
Mutfakta
Pişmiş karnabaharı tatmaya alışığız ve pişirmenin (kaynar suda, buharda pişirme, tavada soteleme) karnabaharı yumuşattığı ve tadını yumuşattığı doğrudur. Daha sonra bir eşlik olarak (karnabahar ve patates püreleri gibi hindistan cevizi ile karnabahar gratenleri güvenli bir bahistir) veya bir velouté veya çorbada başlangıç olarak kullanılır (Du Barry'deki çorba harika bir klasiktir). Artık pişmiş karnabahar, sos olarak soğuk servis edilebilir. Çiğ, bu sebze hoş bir gevrektir ve aperatif zamanında soğuk soslara "daldırmak" için çok uygundur. İrmik görünümü vermek için kaba bir şekilde karıştırılır, aynı zamanda orijinal bir "tabbule" hazırlamayı da mümkün kılar.
- Karnabahar: ekim, yetiştirme ve hasat
- Kale lahana: kıvırcık ve modaya uygun
