Dünyanın en pahalı baharatı safran
Safran filamentleri - Crocus sativus'un stigmaları
Safran, özellikle Doğu'da mutfak müstahzarlarında yaygın olarak kullanılan tatlı kokulu bir baharattır. Hassas ve rafine, en basit yemekleri güzel bir altın rengi verirken (baharat vermeden) tatlandırma ve ısıtma armağanına sahiptir. Aromaları ve renklendirme gücü güçlü olduğu için çok az miktarda kullanılır.
Safran dünyanın en pahalı baharatıdır; bazen "kırmızı altın" olarak adlandırılır. Bunun bir nedeni: safran mor mavi bir çiçekten elde edilir, çiğdem sativusstigmaların (yani, dişi üreme organı olan pistilin uçları) çıkarıldığı. Bu yoğun kırmızı stigmalar kurutulur (sıcak iklimlerde güneşte, başka yerlerdeki fırınlarda) daha sonra olduğu gibi pazarlanır (filamentler şeklinde safrandır) veya toza (safran tozu) indirgenir. Ve bu olağanüstü çiğdemin stigmalarının sadece elle hasat edilebileceğini ve 1 kg kuru stigma verecek olan 5 kg taze stigma (bir toplayıcı için 1 haftalık çalışma) elde etmek için 100.000 çiçek gerektiğini bildiğimizde… Bu değerli baharatın fiyatının yeni zirvelere ulaştığını anlıyoruz!
safran tarihi
Budist rahipler - Safran sarı tunik
Safran antik çağlardan beri bilinmektedir. Medeniyetlere göre (Mısır, Çin, Roma, Yunan; Budizm) saflığın, ışığın ve bilgeliğin simgesidir. Aslen Küçük Asya'dan (Pers, Keşmir, Makedonya); Fenikeli tüccarlar onu çok hızlı bir şekilde tüm Akdeniz'e yayarak bugün de devam eden bir itibar inşa etmesine yardımcı oldular. Hızla baharatların kralı oldu: her zaman tıbbi, ruhsal ve gastronomik erdemlerle anıldı. Safran aynı zamanda çağlar boyunca yaygın olarak kullanılan güçlü bir boyama bitkisidir: kumaşların boyanması (Budist rahiplerin sarı tunikleri, Eski Mısır'dan togalar, Mağrip ülkelerindeki duvaklar), saç boyası (başlangıçta İtalyan Rönesansı sırasında çok popüler olan Venedik sarısı) , ortaçağ aydınlatmaları için renklendirme …
Kültürü, 1698 tarihli bir kraliyet kararnamesiyle XIV. Louis döneminde Fransa'da resmileştirildi: çiğdem sativus. Bir zamanlar geniş alanları işgal eden bu kültür, 20. yüzyılın başında neredeyse ortadan kalktı, ancak son yıllarda bir canlanma yaşadı. Ancak Fransız üretimi oldukça gizli kalıyor ve bugün dünyanın en büyük üreticisi İran, onu Yunanistan, İsviçre, İtalya, Fas ve İspanya izliyor.
tıbbi erdemler
Çiğdem sativus - çiçek
Safran uzun zamandır ilaç olarak kullanılmaktadır. Geleneksel ilaçlar ona farklı özellikler verir:
- Analjezik (özellikle bebeklerde diş çıkarma ile ilgili ağrıları gidermek için bal ile karıştırılarak diş eti masajında kullanılır);
- Hafif yatıştırıcı (bileşenlerinden safranal sayesinde)
- Hafif antidepresan;
- Antispazmodik (astım, mide krampları, bağırsak spazmları…);
- Mide (özellikle mide fonksiyonlarını düzenleyerek sindirimi artırır) ve sindirim uyarıcı (safranda bulunan krosetinler sayesinde);
- Kan dolaşımı düzenleyici…
Bilimsel çalışmalar son zamanlarda bu baharatla ilgilendi ve antioksidan (karotenoidler) ve anti-tümör özellikleri gösterdi. Zerdeçal gibi safran da besin takviyesi olarak giderek daha popüler hale geliyor.
mutfak kullanımı
Sahte safran (kadife çiçeği yaprakları?)
Safran, soslarda, midye ve balık yemeklerinde, paella, risotto, bouillabaisse, tagineleri renklendirmek ve tatlandırmak için kullanılır. .) ve tatlılar (mousses, crème brûlée, vb.) güzel bir altın sarısı renk ve ince bir tat ile süslenmiştir.
(Çiçeğin kurutulmuş stigmalarından başka bir şey olmayan) filamentler veya toz şeklinde satın alınır: ilk durumda, biraz ılık sıvı içinde 5 ila 10 dakika demlenmesine izin verilmesi tavsiye edilir. ikinci durumda, pişirmenin başlangıcından itibaren dahil edilir.
Safran pahalıdır, bu nedenle genellikle dolandırıcılığa konu olur. Mısır veya Fas'taki bir baharat pazarından zaten düşük bir fiyata "safran" satın alan kişi, eve döndüğünde hayal kırıklığına uğrayacaktır … Bazıları kurutulmuş kadife çiçeği veya aspir safran filamentleri için yaprakları satmaktan çekinmez, diğerleri daha fazla ağırlık vermek için stigmaları kaplayın (şeker, bal, yağ ilavesi, ardından mineral tozu serpin), diğerleri hala stigmaları pistil parçaları, organlar ve hatta yaprak parçaları ile karıştırıyor … Toz halinde satılan safran için, aldatma ilk bakışta fark edilmesi daha da zordur: safran (az ya da çok önemli oranlarda) zerdeçal gibi rengini taklit eden diğer baharatlarla karıştırılır; en kötü durumda, hatta dahil edilebilen ezilmiş tuğla tozudur …
Bu yüzden satın alırken dikkatli olun: filamentlerde safranı tercih edin (kalitesini kontrol etmesi daha kolay: vermilyon kırmızısı ila granat kırmızısı rengi, yabancı madde içermeyen ve aromaları, çabuk solan toza kıyasla daha iyi korunmuş). Yapabiliyorsanız, ıslak parmaklarınızın arasına bir filament alın: gerçek safran onları kırmızıya değil sarıya boyar.
